Juan Marco Økologisk Espresso – Peru

Høst & Efterhøst
På tværs af Peru bruger de fleste småproducenter en lignende produktionsmodel. Gårdene er små, og de fleste familier arbejder sammen om at bidrage med det nødvendige arbejde – fra beskæring til lugning til gødning – for at få en vellykket kaffehøst.
I høstsæsonen håndplukkes kaffebærene løbende når de er modne. Denne arbejdskrævende proces involverer normalt hele familien. Nogle større gårde kan hyre lokale daglejere til at hjælpe med høsten.

Efter høst bliver kaffebærene ofte håndsorteret til fjernede beskadigede eller undermodne. Efter sortering pulpes kaffebæret. De fleste familier har en mekanisk eller manuel tromlepulper placeret på deres gård, normalt tæt på huset.
Når kaffen er forarbejdet, gæres den i en tank i mindst 18 og op til 40 timer, afhængigt af klimaet (højere steder kræver ofte længere gæringstid på grund af de køligere luft temperaturer). Efter gæring vaskes pergament i rent vand.
Tørringsmetoden varierer meget i Peru. Nogle landmænd bruger overdækkede højbede, og andre har en ‘carpasolar’ – et hævet tørrerum, ofte over et opbevaringsrum.
Pergamentet tørrer i gennemsnit i omkring 20 dage og vil, uanset tørremetoden, vendes regelmæssigt for at sikre en jævn tørring.